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Lyon, Frankreich: Antoine Chevalier (Lambert Wilson) lebt ein gesundes, bürgerliches Leben. Er ist eine Führungsperson im Biotechunternehmen des Vaters, besucht am Wochenende regelmäßig die Spiele von Olympique Lyon, und abends des Öfteren fremde Betten, weil seine Ehefrau Vero (Sophie Duez) als Ärztin mehr an Patienten herumtastet als an ihm. Antoine und Vero haben mit ein paar anderen Paaren in ähnlicher Lebenssituation zu tun, mit Laurent (Lionel Abelanski) und Nathalie (Valerie Crouzet) und mit Baptiste (Franck Dubosc) und Olivia (Florence Foresti). Alles könnte für Antoine routiniert weiterlaufen wie bisher.
Doch dann, mit 50, nimmt sein Herz einen Zehn-Kilometer-Lauf zum Anlass, erstmals in Streik zu treten – obwohl Antoine stets auf sein Gewicht und seinen Cholesterinspiegel achtete. Im Krankenhaus hat Antoine Zeit zum Nachdenken. Er entscheidet, sein Leben fortan so ungesund wie möglich zu führen: Mit dem Job ist Schluss, mit den nächtlichen Abenteuern ebenfalls, jede Gelegenheit zum Steakessen wird genutzt.
Sandwich Barbecue ist eine, bei der große Fleischstücke in einer Grube oder speziellen langsam bei mäßiger Temperatur in der heißen Abluft eines Holzfeuers gegart werden. Das Wort kann dabei sowohl die Garmethode selbst als auch das damit zubereitete Essen oder eine bezeichnen, bei der dieses Essen zubereitet wird. Verbreitet ist Barbecue vor allem in den der USA. Häufig zubereitetes ist (vor allem, oder ganze Schweine), (vor allem die Brust), und Geflügel. Größere Fleischstücke, zum Beispiel die Schultern, werden nach der Zubereitung in kleinen Teilen vom Knochen gelöst und zerkleinert auf einem gereicht. Die Barbecue-Saucen unterscheiden sich je nach Region stark, generell reichen sie von „trockenen“ Zubereitungen nur mit Gewürzen, über essig-, senf- oder tomatenbasierte bis hin zu Saucen, die vor allem aus Ketchup und Sirup bestehen.
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Barbecue ist nicht nur ein wichtiges Element der, sondern hat wie jede Form der auch eine wichtige Funktion für die Ausbildung des. Es ist eine Aktivität, die im Süden relativ klassenübergreifend betrieben wird und deshalb etwas Gemeinsames konstituiert, aber auch ausgeprägte regionale und lokale Unterschiede zulässt. Im weiteren Sinn wird Barbecue oft als für verwendet, unterscheidet sich aber hinsichtlich der Garmethode erheblich.
Wesentlich enger verwandt mit dem Barbecue sind, ein in der Karibik weit verbreitetes Essen, und das mexikanische. Inhaltsverzeichnis • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Barbecue und Grillen [| ] Im englischen und zunehmend auch im deutschen Sprachraum wird Barbecue synonym mit dem Wort verwendet. Dabei sind die Unterschiede deutlich: Grillen findet direkt über der Glut bei 200 bis 300 Grad Celsius statt. Die vergleichsweise kleinen Fleischstücke (,, etc.) brauchen maximal eine halbe Stunde zum Garen. Beim Barbecue hingegen gart das Fleisch durch heißen Rauch, dessen Temperatur bei etwa 100 bis 130 Grad Celsius liegt.
Barbecue ist eine Garmethode, bei der große Fleischstücke in einer Grube oder speziellen Barbecue-Smokern langsam bei mäßiger Temperatur in der heißen. Barbecue ist eine Garmethode, bei der große Fleischstücke in einer Grube oder speziellen Barbecue-Smokern langsam bei mäßiger Temperatur in der heißen.
Die wesentlich größeren Fleischstücke (ganze Rinderbrust, ganze Schweineschulter, ganzes Schwein) können so bis zu 24 Stunden brauchen, bevor sie gar sind. In Gegenden, in denen Barbecue im engeren Sinne weit verbreitet ist, wird auch begrifflich deutlich zwischen Barbecue und Grillen unterschieden. In wird für das Grillen über glühenden Kohlen oft das Wort Cookout – also „im Freien kochen“ – verwendet, andere US-Gegenden sprechen von Grilling oder Broiling (wobei die Hitze beim Broiling von oben oder von der Seite kommt). Im britischen Englisch hingegen bezeichnet das Verb to grill meist Hitze von oben, das Wort Barbecue das deutsche Grillen, während Barbecue im amerikanischen Sinne weitgehend unbekannt ist. Während das Wörterbuch Barbecue für die einzig erlaubte Schreibweise hält, ist die Schreibung des Gerichts im Alltag fast so vielgestaltig wie die Zubereitung, häufig auftretende Synonyme sind Barbique, Barbeque, Bar-B-Que, Bar-B-Cue, Bar-B-Q, BBQ, Cue oder einfach nur Q.
Geschichte [| ] Entstehung [| ] Ursprünglich kommt das Wort vom mexikanisch-spanischen Wort, das sich aus dem -Wort buccan ableitet und früher ein Holzgerüst bezeichnete, auf dem die Taino Fleisch über dem offenen Feuer zubereiteten. Die erste schriftliche Erwähnung von barbacoa findet sich in De la historia General y Natural de las Indias von 1526. Verbreitet war die Zubereitungsmethode des langsamen Erwärmens von Fleisch im Rauch zur Zeit der spanischen Eroberung Amerikas in der ganzen und die Festlandsküste entlang bis nach Brasilien. So kannte schon, der mit der einen Augenzeugenbericht über die spanische Eroberung in den Jahren von 1519 bis 1521 verfasste, das barbacoa. Díaz del Castillo bezeichnete mit dem Begriff aber Fleisch, das im Gebiet des heutigen in Gruben gebraten wurde. Die enge Verbindung mit der Karibik zeigt auch, dass die spanischen, französischen und englischen Wörter für die der Karibik – Bucanero, Boucanier und Buccaneer – auch jeweils auf den Wortursprung buccan aus dem Taino zurückgehen. Als haben sich ähnliche Zubereitungsmethoden auch in Mittelamerika und der Karibik erhalten.
In Mexiko werden ganze Ziegen bei niedrigen Temperaturen über dem Feuer zubereitet, während in ein ganzes in der Grube geräuchertes Schwein als traditionelles Weihnachtsessen gilt. Die Spanier waren an der Entstehung des heutigen Barbecues beteiligt, indem sie Schweine und damit Schweinefleisch in die Neue Welt einführten.
Im taucht das Wort „barbecue“ erstmals 1661 auf, bezeichnet aber noch das Holzgerüst. Wenige Jahrzehnte später war schon allein die Mahlzeit gemeint, wenn zum Beispiel Benjamin Lynde 1733 oder später und in ihren Aufzeichnungen Barbecues erwähnen. Auch wenn die ersten Erwähnungen des Barbecues im Gebiet der heutigen USA aus stammen, konnte sich dort auf die Dauer keine starke Barbecue-Tradition etablieren. Als „Wiege des Barbecues“ gelten deshalb die Carolinas ( und ), in denen sich auch die stärksten lokalen Unterschiede in der Art der Zubereitung ausgebildet haben. Wie viele Gerichte der ist Barbecue durch die afroamerikanische Küche () beeinflusst.
Viele der Köche waren, die in die Südstaaten über die Karibik kamen, wo sie Kenntnisse der und Gewürze erlangt hatten. Soziale Grundlagen [| ] Barbecue als soziale Veranstaltung entwickelte sich aus. Da Barbecues immer draußen, also auch in der Öffentlichkeit stattfanden, wurden sie schnell zum Mittelpunkt von Nachbarschaftstreffen, Familienfesten und kirchlichen Feiern. Seit etwa 1800 begannen große Barbecue-Feste auf den Plantagen der Südstaaten schnell zu wichtigen sozialen Ereignissen zu werden. Im Südstaaten-Epos beispielsweise stehen die Rauchfahne und der Geruch von Schweine- und Hammelfleisch als Symbol für die Gastfreundschaft der Plantage Twelve Oaks.
Tiefer im Volk verwurzelt und oft eine Versammlung von Menschen vieler Klassen war Barbecue als Veranstaltung einer christlichen Gemeinde und vor allem bei politischen Großveranstaltungen. Viele Jahrzehnte lang veranstaltete jeder Politiker im Süden Barbecues sowohl zum Fundraising als auch als Siegesfeier. So gab es 1923 zur Amtseinführung des Gouverneurs von,, ein Barbecue mit 289 Rindern, 70 Schweinen, 36 Schafen, 2540 Kaninchen, 134, 15 Rehen, 1427 Hühnchen und einer Antilope. Erste Barbecues in Städten wurden oft in Hinterhöfen in extra gegrabenen Löchern oder umgedrehten Badewannen zubereitet. Mit ursächlich für die starke Verwurzelung des Barbecues im Süden war nach dem die relative Armut dort. Schweinefleisch war vergleichsweise einfach zu beschaffen: Neben den Hausschweinen lebten in den Wäldern seit dem 16. Jahrhundert zahlreiche verwilderte Schweine.
![Barbecue Barbecue](https://diethood.com/wp-content/uploads/2017/07/Barbecue-Pineapple-and-Pork-Skewers-1-6.jpg)
Viele Besitzer ließen ihre Tiere auch halbwild über das Land ziehen und sich ihre Nahrung selber suchen. Die Methode der Niedrigtemperaturzubereitung über viele Stunden hat den Vorteil, auch zähes Fleisch zart zu machen.
Das Räuchern war eine Methode, Aroma zu erzeugen, ohne auf teure Gewürze zurückgreifen zu müssen. Barbecue entstand so vor allem als Essen armer Leute, die nur die weniger begehrten Teile des Schweins erhielten, und die Methode nutzten, um auch Rippen, Schultern oder Füße zart zu räuchern.
In den Südstaaten bedeutete dies, dass Barbecue immer eng mit der afroamerikanischen Gemeinschaft zusammenhing und in ihr verwurzelt war. Kommerzielle Anbieter etablieren sich [| ]. Obwohl Barbecue sich im Fastfood-Markt nie gegenüber Hamburgern durchsetzen konnte, entstanden im 20. Jahrhundert doch zahlreiche Barbecue-Restaurants Kommerzielle Barbecue-Restaurants begannen sich Ende des 19., Anfang des 20.
Jahrhunderts zu etablieren. In, Kentucky, eröffnete Henry Green 1890 einen kommerziellen Barbecue-Stand. Das erste reine Barbecue-Restaurant in, North Carolina, ist für 1920 nachweisbar, als Warner Stamey als wahrscheinlich Erster mit Barbecue kombinierte. Leonard’s, eines der ersten Restaurants in Memphis, eröffnete 1922 und orientierte sich in der Technik stark an den Hinterhof-Barbecuern der Stadt. Als sich das Automobil in den USA verbreitete, entstanden Barbecue-Stände entlang der Straßen. Barbecue wurde neben das erste erfolgreiche Essen für den automobilen Reisenden, wobei Barbecue-Stände sich vor allem im Süden und Südwesten etablierten.
Bereits 1921 gründete J. Kirby mit dem finanziellen Rückhalt von R. Jackson die, die 1934 über 100 Pig Stands betrieb, an denen es America’s Motor Lunch gab.
Die Standorte abseits geschlossener Siedlungen eigneten sich gut für die großen Gruben und die starke Rauchentwicklung, die mit der Zubereitung einherging. Als sich jedoch weitere nationale -Ketten etablierten, verlor das Barbecue auf dem Markt zunehmend an Boden. So ist es nie gelungen, Barbecue zu standardisieren.
Anders als beispielsweise beim sind regionale Unterschiede beim Barbecue stark ausgeprägt, es gelang niemandem, ein „All-American-Barbecue“ zu etablieren. Einzelne Versuche wie die der Love’s-Kette Ende der 1970er mit einer kalifornisch-texanischen Variante scheiterten ebenso wie die Luther’s-Kette in den 1980ern beim Versuch, ein Texas-Barbecue national durchzusetzen. Zudem ist die Zubereitung langwierig und arbeitsaufwändig und lässt sich nur schwer standardisieren. Im Zuge eines Trends zu immer schnellerem Essen und schnellerer Zubereitung verlor das Barbecue bereits kurz nach seinem Boom wieder an Marktanteil. Pig Stands beispielsweise überlebte als Kette die Zeit des Zweiten Weltkriegs nicht. Nationale und internationale Verbreitung [| ].
Restaurant in Chicago mit einer großen Auswahl verschiedener Varianten auf dem Smoker Das Barbecue ist vor allem in den Südstaaten beliebt und verbreitete sich von dort seit dem Ende des 19. Jahrhunderts durch migrierende aus den Südstaaten auch in die restlichen USA. Die Wanderwege, die sich dabei zeigen, ähneln denen von und, da sowohl die Barbecue- als auch die Musikkultur durch ähnliche Bevölkerungsgruppen getragen wurden. Diese brachten dann oft den Stil ihrer Heimat mit.
So kamen nach Kalifornien vor allem Einwanderer aus Texas und Oklahoma, während sich in Kansas City verschiedene Stile aus dem tiefen Süden vereinigten. Und wiederum nahmen seit 1900 vor allem Einwanderer aus dem Mississippi-Delta und aus Memphis auf, was nicht nur zur Entstehung des führte, sondern auch zu einer regen Barbecue-Kultur in diesen Städten. Der Nordosten der USA wiederum war vor allem für Einwanderer aus den Küstenstaaten der Carolinas und Georgia attraktiv, so dass dort vor allem diese BBQ-Varianten zu finden sind. Wie bei Blues und Jazz allerdings hat sich auch das Barbecue im Laufe dieser Wanderung verändert.
Barbecue-Läden gibt es zwar überall in den USA, sie sind jedoch in den Südstaaten wesentlich weiter verbreitet. So kannten die Gelben Seiten von Atlanta, innerhalb der Südstaaten selbst eher Barbecue-Hinterland, knapp 30 auf Barbecue spezialisierte Restaurants, während die Gelben Seiten von Boston auf 26 Seiten zu Gaststätten kein auf Barbecue spezialisiertes und selbst Manhattan nur ein einziges Restaurant vorweisen konnte, das auch Barbecue im Angebot hat. Ebenso fand sich das prototypische Signet eines lachenden Schweins nur in Anzeigen in Südstaaten-Telefonbüchern Memphis, Tennessee allein hat hingegen über 100 auf Barbecue spezialisierte Restaurants, Kansas City etwa 90. In Hochburgen wie Memphis existieren selbst Ketten wie Tops Bar-B-Q, die bereits morgens erfolgreich Barbecue verkaufen.
Mit der Ausnahme von Memphis und Kansas City ist das Barbecue in ländlichen Gebieten wesentlich präsenter als in den Städten. Atlanta, die inoffizielle Hauptstadt der Südstaaten, hat vergleichsweise wenige Joints und strich beispielsweise bei den Barbecue zugunsten von Hamburgern aus dem Catering-Programm. Städte, die US-weit für ihre beinahe abgöttische Verehrung des Barbecues bekannt sind, sind, North Carolina (ca.
19.000 Einwohner),, North Carolina (39.000),, Kentucky (55.000) und, Texas (11.000). Barbecue-Restaurants heute [| ]. Karte von Payne’s Bar-B-Q – einem bekannten Restaurant in Memphis Barbecue-Restaurants sind meist Kleinbetriebe, die nur selten über Filialen verfügen. Ein gewisser Barbecue-Mythos hält ein individuelles Styling, das auf die ehemals niedrige soziale Herkunft des Barbecues verweist, für wesentlich. Selbst in wenig wohlhabenden Gegenden wirken sie trotz der erzwungenen Verbesserungen, die strengere Hygienegesetze brachten, immer noch vergleichsweise schludrig, während der absichtliche Versuch, diesen Look zu imitieren, regelmäßig scheiterte. Brennkammer mit Eichenholz Für das klassische Barbecue graben der Koch und seine Helfer eine Grube.
In ihr wird dann auf eine isolierende Steinschicht Hartholz gestapelt. Häufig verwendete Holzsorten sind,, oder. Das Holz wird verbrannt, bis es nur noch glüht. Die Staaten des Südostens bevorzugen dabei Hickory oder Eiche, Texas hingegen Mesquite. Der Koch lässt dann das Fleisch in die Grube und sorgt dafür, dass es bei Temperaturen knapp über dem von Wasser – auf Meereshöhe zwischen 100 und 120 Grad Celsius – geräuchert wird. Im Inneren des Fleisches gehen die wichtigen Reaktionen bei 63 bis 75 Grad vor sich. Dann wandelt sich das zähe, schwer essbare in weiche um, die dem Fleisch seine Zartheit gibt.
Allerdings sind für diese Umwandlung – je nach Fleischgröße – mehrere Stunden nötig und eine Fleischsorte, die in dieser Zeitspanne nicht austrocknet. Direkt unter der Haut bildet sich dabei eine rosa Fleischschicht, der sogenannte „Smoke Ring“. In ihm verbindet sich aus dem Rauch mit der Flüssigkeit des Fleisches zu. Diese zieht in das Fleisch ein und färbt das im Muskel rosa. Hat die Säure mehrere Stunden Zeit, kann der Smoke Ring über einen Zentimeter dick werden. Weniger aufwändig ist die Benutzung eines. Er enthält in der am weitesten verbreiteten Variante zwei Kammern: eine kleinere Brennkammer, in der Holz oder verbrennt, und eine größere Räucherkammer.
Der Rauch aus der Brennkammer wird durch die Räucherkammer geleitet, wo er das Fleisch zubereitet. Selbstbau-Smoker aus Fässern sind beliebt und preiswerter als die kommerziell erhältlichen Modelle mit einer großen abschließbaren Räucherkammer.
Große Smoker, die oft direkt auf Anhänger montiert sind und beispielsweise bei Barbecue-Wettbewerben benutzt werden, können mehrere Zehntausend Dollar kosten. Kleiner und im Normalfall preisgünstiger als die so genannten horizontalen Smoker mit zwei Kammern sind aufrechte Smoker, bei denen sich Brennstoff und Fleisch übereinander in derselben Kammer befinden. Allerdings sind sie weiter voneinander entfernt als bei einem Grill.
Der Smoker bildet auch hier einen geschlossenen Raum und vor allem sind sie voneinander durch eine Schicht Wasser getrennt. Kommerzielle Anbieter arbeiten US-weit mittlerweile überwiegend mit gasbetriebenen Öfen, in denen nur noch ein kleiner Anteil von Holzchips für Aroma sorgen soll. Hier lässt sich die Temperatur mit weit weniger Aufwand kontrollieren, der Restaurantbetreiber spart Arbeitszeit und gewinnt Zuverlässigkeit beim Ergebnis. Auch die Gasgrills arbeiten mit niedrigen Temperaturen, die Zubereitung eines Barbecues nimmt daher in allen Varianten mehrere Stunden und oft einen ganzen Tag in Anspruch. Hingegen sind nur bedingt geeignet, da sie, je nach Sorte, oft Additive enthalten, die erst bei hohen Temperaturen vollständig verbrennen, bei den Barbecue-Temperaturen hingegen in das Fleisch gelangen können. Sowohl im englischen als auch im deutschen Sprachraum werden zahlreiche als Barbecue-Gerät angeboten, obwohl sich mit ihnen kein Barbecue im engeren Sinn herstellen lässt.
Ihnen fehlt in der Regel der luftdichte Abschluss. Fleisch [| ]. Vier Schweineschultern, drei Rinderbrüste und Spareribs Wichtig für Barbecue-Fleisch ist, dass es nicht zu viel Fett und Wasser verliert und nicht trocken wird, bevor sich das Kollagen komplett in Gelatine verwandelt hat. Während Fleischstücke, die sich wie, Hamburger oder Hähnchenfilets gut zum Braten und Grillen eignen, austrocknen würden, bevorzugen Pitmaster beim Barbecue große Stücke, die über viel Bindegewebe und Fett verfügen und zu den Arbeitsmuskeln der Tiere gehören, wie beispielsweise die, für das und für. Der Südosten bevorzugt dabei generell Schweinefleisch, was so weit geht, dass das Schwein in der Ikonografie des Südens eine wichtige Rolle einnimmt. Texas räuchert vor allem Rind.
In Staaten, in denen beide Traditionen sich treffen (Oklahoma, Missouri, Kansas, Arkansas), kommen beide Varianten vor. Eine Ausnahme bildet West-Kentucky, wo das Vorkommen ehemals großer Schafherden zur Dominanz des Hammel-Barbecues beitrug. In Gegenden, die im späten 19. Jahrhundert eine starke afroamerikanische Immigration erlebten (Kansas City, Chicago, New York, Kalifornien), etablierten sich die Traditionen der Ursprungsstaaten. Allerdings bevorzugen die Köche hier meist kleinere, schneller zuzubereitende Fleischstücke wie.
Schweinefleisch im Kernland [| ] ist neben Huhn das klassische Fleisch der Südstaatenküche. Hausschweine brachten die ersten spanischen Expeditionen im 16.
Jahrhundert in die Gegend, insbesondere Expedition 1539–1542. Diese Schweine verwilderten später. Diese so genannten verbreiteten sich im ganzen Süden und in Teilen des Mittelwestens und an der Atlantikküste.
Das eigentliche Wildschwein folgte erst Ende des 19. Jahrhunderts, als es von Jägern importiert wurde.
Es spielt in der US-Küche kaum eine Rolle. Die Schweine breiteten sich schnell aus; in Zeiten wirtschaftlicher Prosperität vor dem Bürgerkrieg zogen die Südstaatenfarmer im Schnitt zwei Schweine pro Einwohner auf, denn Schweinefleisch war unentbehrlicher Teil der Mahlzeiten. In vielen Haushalten ersetzte bis zum Zweiten Weltkrieg in fast allen Anwendungen die andernorts verbreitete Butter. Aus diesen Gründen wird Schweinefleisch auch beim Barbecue präferiert. Und Wurst aus Texas Während generell Schweinefleisch bevorzugt wird, bereiten Einwohner von West- Hammel zu, die den dortigen großen Schafherden entstammen.
Obwohl in den USA nur selten auf dem Speiseplan steht, gilt es als regionale Spezialität, die in zahlreichen Gerichten Verwendung findet. Anders als beim Barbecue, wo fast nur Hammel verwendet wird, benutzen die Einwohner Kentuckys bei anderen Gelegenheiten auch Lamm. Zwar gibt es auf den Speisekarten der dortigen Barbecue-Restaurants mittlerweile auch Schwein, Rind und Geflügel. Dies ist aber vor allem ein Zugeständnis an Touristen und Zugezogene.
Bevorzugen Rindfleisch, während dort Mexikaner in die Küche integrierten. Deutsche und tschechische Einwanderer brachten erhebliche Einflüsse aus ihrer Kochkultur mit, so auch die Würstchen, die es in Texas gibt. In Hochburgen wie der Stadt beispielsweise, trotz ihrer nur 11.000 Einwohner Heimat diverser preisgekrönter Barbecue-Restaurants, gehören die beiden bekanntesten Gaststätten zwei miteinander verfeindeten Teilen der Familie Schmidt, klar erkennbar als ursprünglich deutschstämmig. In Ost-Texas und West-Arkansas vermischen sich klassischer Südstaaten- und Texas-Stil. Sauce [| ] Ähnlich wie über das Fleisch wird auch über die richtige gestritten.
Sloppy, das heißt mit viel Sauce, zubereitete Sandwiches Die Carolinas haben die größte Vielfalt an Saucen. Dort benutzt man im Westen der beiden Staaten im Allgemeinen Ketchup-Saucen, Saucen im zentralen South Carolina um und ohne Tomaten, aber mit in den östlichen Carolinas. Generell lässt sich feststellen, dass in Gegenden, die früher besiedelt waren, eher Essigsaucen vorherrschen, vor allem also in den Küstenregionen der Carolinas; zu einem kleineren Teil erstreckt sich das Gebiet auch noch auf Virginia und. Während die Methode, das Fleisch mit Essig (und ursprünglich Butter) vor dem Austrocknen zu schützen, aus der kam, trugen wahrscheinlich afroamerikanische Sklaven aus der Karibik die Vorliebe für scharfe Gewürze bei. Im kommerziellen Bereich sind traditionell vor allem Familien schottischer Herkunft wie die Browns, McKenzies, Scotts oder McCabes Verfechter dieser Tradition. Der größtenteils auf South Carolina sowie auf kleinere Anhängsel in Georgia und Alabama beschränkte Senf in der Sauce scheint hingegen auf eine Welle deutscher Einwanderer in die Gegend aus dem 18.
Jahrhundert zurückzugehen. Die vor allem zwischen 1730 und 1750 eingewanderten Deutschen siedelten zuerst am Übergang der Hügel des Landesinneren zur Küstenebene und brachten Senf als verbreitete Würze mit. Selbst nach 250 Jahren haben noch viele Familien, die senfbasierte Barbecue-Sauce verkaufen oder solcherart Restaurants betreiben, einen deutschen Ursprung wie die Bessingers, Shealys, Hites, Sweatmans, Sikess, Prices, Levers, Meyers, Kisers und Zeiglers. Seit ab 1900 als Handelsware leicht verfügbar ist, spielt er eine wichtige Rolle als Zutat der Barbecue-Saucen.
Vor allem in North Carolina in der Gegend um versetzten die Pitmaster ihre Essig-Pfeffer-Sauce mit Ketchup, um etwas Süße und weitere Gewürze in das Essen zu bringen. In sind Saucen überwiegend hell und aus, in einigen Gegenden auch orange in einer Tomaten-Senf-Kombination, in Kentucky hingegen schwarz auf der Basis von. Während in Ost-Texas Einflüsse aus Memphis und Arkansas zu erkennen sind, messen Texaner der Sauce generell keine große Bedeutung zu. Im sogenannten „Barbecue-Belt“ um gibt es generell nur Salz und Cayennepfeffer. Hat eine gewisse Vorliebe für „reines“ Barbecue, ganz ohne Sauce., Tennessee, ist zweigeteilt zwischen Anhängern einer „nassen“ Tomatensauce mit und Anhängern des „trockenen Einreibens“ nur mit Gewürzen und Kräutern. Während der Sirup in großen Mengen durch Memphis’ Stellung als Hafen in die Stadt kam, geht die trockene Methode auf den Restaurantbesitzer Charlie Vergos vom noch heute existierenden Rendezvous und die frühen 1960er zurück, als er mit großem Erfolg in einer griechisch beeinflussten Variante mit Kräutern, aber ohne Essig oder Tomaten zubereitete. Die am weitesten verbreitete Barbecue-Sauce – außerhalb des Barbecue-Kernlandes fast immer die einzig bekannte und erhältliche – ist auch die jüngste.
Erst in der Zeit des Zweiten Weltkriegs entstanden, enthält sie Ketchup als Basis, der dann oft mit Sirup oder Honig sowie verschiedenen Gewürzen angereichert und eventuell noch eingekocht wird. Es handelt sich hierbei um die süßeste gängige Barbecue-Sauce, was vielleicht ihren weltweiten Erfolg erklärt. Die erste US-weit im Lebensmittelhandel erhältliche Barbecuesauce wurde seit 1948 von -Ketchup vertrieben. Eng verwandt ist sie mit der Masterpiece-Sauce, die typisch für das -Barbecue ist. Die Heavy-Ketchup-Sauce ist aufgrund ihrer weiten Verbreitung als kommerziell im Lebensmittelhandel erhältliche Barbecuesauce die bekannteste, aber auch die standardisierteste aller Barbecue-Saucen.
Im Lebensmittelhandel erhältliche Saucen sind fast immer mit versehen. Beilagen [| ]. Kartoffelsalat und Baked Beans zum Sandwich Während auf dem Grill keine Beilage im engeren Sinne ist, wird dieses doch oft mit zubereitet und in der letzten Phase des eigentlichen Barbecue-Prozesses in die Hitze gegeben. Es spielt eigentlich beim Barbecue nie eine Hauptrolle, kann aber bei fast allen Varianten als Zusatz gereicht werden. Wichtige traditionelle Beilage im engeren Sinne ist ein fleischhaltiger. An der Atlantikküste von Virginia bis Georgia herrscht dabei vor, Kentucky bevorzugt, eine Art scharfen Eintopf, ebenso wie das Barbecue selbst aber oft mit Lammfleisch oder Hammel zubereitet. Landwärtiger gelegene Teile von South Carolina und Georgia servieren Hash auf der Basis von Schweinefleisch und Reis.
In den Carolinas sind, kleine frittierte Bälle aus Maismehl, essenziell. North Carolina serviert allerdings regelmäßig zusätzlich helle Kartoffeln, South Carolina hingegen auch Reis allein.
Alabama hingegen serviert Weißbrot, Arkansas wiederum. Obschon generell als Beilage verbreitet ist, gehen auch hier die Vorlieben zwischen essiglastig (North Carolina) und eher mayonnaiselastig (Memphis) auseinander.
Es kann – vor allem in Tennessee – auf dem Sandwich oder – in anderen Gegenden – als Beilage daneben serviert werden. Obwohl Coleslaw wahrscheinlich auch auf deutsche Einwanderer in die Carolinas und deren zurückgeht, konnte sich eine andere deutschgeprägte Beilage nur regional verbreiten: In Texas, mit seinem starken deutschen Einschlag in der Barbecue-Tradition, bevorzugt man neben oder anstelle von Coleslaw und wie in den meisten anderen Staaten auch Bier. Die, und wiederum, die ebenfalls in Texas und Oklahoma serviert werden, sind eher auf mexikanische Einflüsse zurückzuführen. Im Süden, nahe der mexikanischen Grenze, begleiten oft das Gericht, im Osten des Staates eher. Kulturelle Bedeutung [| ]. Klassischer BBQ-Smoker.
Während der Zubereitung ist die Klappe geschlossen. Besonders innerhalb der Südstaaten trägt die Wertschätzung des Barbecues und die Identifikation mit dem Gericht zu einer starken regionalen Identität bei. Zusammen mit und gilt es als Teil der heiligen Dreieinigkeit der Südstaatenküche. Im Barbecue-Kernland, das sich eng mit dem überschneidet, „werden legendäre Barbecue-Lieblingsplätze wie religiöse Schreine verehrt.“ Das quasi-religiöse Bekenntnis zu einer bestimmten Barbecue-Variante ist dabei ein wesentlicher Teil des Barbecue-Diskurses. Barbecue als Symbol der Südstaaten [| ]. Garen von in einem an einer traditionellen Barbecue-Imbissbude im Süden der USA.
Die Identifikation der Südstaaten mit Barbecue geht so weit, dass der Soziologe John Shelton Reed zumindest halb ernsthaft vorschlug, die doch durch eine Flagge mit einem tanzenden Schwein und Messer und Gabel zu ersetzen. Es würde die Verbundenheit aller Menschen in den Südstaaten anzeigen: „Man will vom Erbe sprechen, nicht vom Hass. Barbecue steht für ein Erbe, das wir alle teilen und auf das wir stolz sein können. Barbecue symbolisiert Gemeinschaft und trägt zu ihr bei. Ganz abgesehen von seinen vielen gemeinnützigen Erscheinungsformen, wie zum Beispiel beim Spendensammeln für.“ In den profilierten Restaurants treffen sich Geschäftsleute und Arbeiter, Bauern, Anwälte, Cowboys und Hippies, Afroamerikaner und Weiße, Protestanten und Katholiken und gelegentlich selbst Juden. Auf jeden Fall kann man nach Reeds Meinung die nicht verstehen, wenn man Barbecue nicht versteht.
Regionale Identität [| ]. Eigenbau-Barbecue-Smoker aus Texas. Andererseits trägt die Wertschätzung des Barbecues aber auch der engen Bindung an die Gemeinde und den Bundesstaat Rechnung: „Es ist vollkommen unstrittig, dass Barbecue die Gemüter scheidet. Fahr hundert Meilen und das Barbecue ändert sich. Wie byzantinische unterscheiden sich Barbecueköche in Technik und Stil, aber sie arbeiten so traditionsgebunden, dass diese Traditionen weitgehend bestimmen, was sie herstellen sollen.“ Es ist diese lokale Verwurzelung, verbunden mit übergreifendem regionalem Stolz, die Reed auch dazu bringt, Barbecue als einziges US-amerikanisches Äquivalent zu europäischer - oder zu begreifen.
Je nach Region kann es sein, dass bestimmte Gruppen in besonderer Weise mit Barbecue verbunden sind: So ist in Kentucky beispielsweise das Barbecue besonders eine Angelegenheit der. Sie sammeln viele ihrer Spenden bei großen Barbecues, die als wichtige soziale Veranstaltungen gelten. Bei einem solchen Festival auf Diözesan-Ebene stellen alle Gemeinden Helfer, die sich um je einen Teil der Angelegenheit, wie Burgoo, das Räuchern, die Getränke etc. Kümmern, so dass in jeder Diözese 300 bis 400 Helfer zusammenkommen. Es sind sogar alle wichtigen BBQ-Restaurants Kentuckys in der Hand katholischer Familien. Siehe auch [| ] • • Anmerkungen [| ] • I. Lineback: • Merriam-Webster:.
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• “These are often barbecue eateries identified by torn screen doors, scratched and dented furniture, cough syrup calendars, potato chip racks sometimes a jukebox, and always a counter, producing an ambience similar to a county-line beer joint.” Zitiert nach Edith Mayo: American Material Culture, Popular Press, 1984,, S. • Elie, Stewart, S. • ↑ Elis, Stewart, S. • Michael Finger:, in: Memphis Flyer, 12. •, abgerufen am 1. Oktober 2013.
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• Derrick Riches: • “You want to talk about heritage, not hate. That represents a heritage we all share and can take pride in. Barbecue both symbolizes and contributes to community. And it’s without even mentioning its noncommercial manifestations — for instance, in matters like fund-raising for volunteer fire departments.” Zitiert nach: John Shelton Reed: Barbecue Sociology – The Meat of the Matter, in: Elie 2005, S. • Eine Abhandlung über den Umgang der großen jüdischen Gemeinde in Memphis, Tennessee, mit der Tradition der Stadt als Schweinebarbecue-Welthauptstadt bietet Marcie Cohen Ferris: We Didn’t Know from Fatback – A Southern Jewish Perspective on Barbecue, in: Elie 2005, S. • “There’s no denying that barbecue can be divisive.
Drive a hundred miles and the barbecue does changeLike Byzantine icon painters, barbecue cooks differ in technique and in skill, but they are working in traditions that pretty much tell them what to produce.” • Southern Foodways Alliance: A Southern Food Primer, S. 9 Literatur [| ] • Jim Auchmutey: Barbecue. In: The New Encyclopedia of Southern Culture.
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